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Wiener Schinken

Schinken ist „das gesalzene und geräucherte Dickbein des Schweins, stellt nicht nur das wasserärmste und dabei fettreichste, sondern zugleich nächst der Gänsebrust das schmackhafteste unter allem Rauchfleisch dar. Indessen ist weder der Rohstoff, der sogenannte frische Schinken, noch die Bereitungsweise allerorten gleich gut, vielmehr zeichnen sich in jedem Lande ganz bestimmte Ortschaften und Gegenden durch ein besonders gelungenes Produkt aus, so in den Ländern der österreichisch-ungarischen Krone in Prag, Tyrnau, Kaschau und Debreczin ...“. Dabei vergaßen Habs/Rosner (1894) den damals in Wien schon so populären Beinschinken. Schinken gab es in zwei Varianten – stark geselchten dunklen und helleren. Eine zeitliche Trennung der beiden Herstellungsarten ist aufgrund der Quellenlage nicht möglich. Der dünklere Schinken wurde wahrscheinlich im Sommer angeboten, um seine größere Haltbarkeit und Transportfähigkeit zu garantieren. Denn der Durchbruch von technischer Kühlung kam erst nach 1945 durch die Entwicklungen von Linde und Warchalovky.

Im Kochbuch von Hedwig Albrecht (Dresden 1898) gibt es Anleitungen zum Räuchern von Schinken – sowohl für hellen als auch für dunklen. Bei den Rezepten wird unterschiedlich heller und dunkler Beinschinken verwendet. Im Berliner Kochbuch von Mathilde Gerhart (1904) wird der geräucherte Schinken in Wasser oder Milch eingelegt. Prinzipiell wurde Schinken meist gewässert, da er 3–4% Salzgehalt hatte. Beinschinken wurde nur hell oder überhaupt nicht geräuchert. Dunkler Schinken wurde im Sommer zwecks längerer Haltbarkeit und für den Transport erzeugt, wenig stark geselchter Schinken konnte im Winter länger aufbewahrt werden.

Wiener Schinkengerichte

Schinken kommt nicht nur gekocht und kalt aufgeschnitten mit Kren auf die Tafel; es gibt ihn auch gebacken, gebraten oder – in vornehmen Haushalten – in Madeirasauce. Man aß/isst ihn auch zu Butterbrot oder heiß gemacht mit Erbsenpüree/Erdäpfelpüree und grünem Salat oder Salzgurken. Rezepte wie Schinkenpudding oder –dunstkoch stehen in der Tradition der alten Köche, Schinken wurde auch als Hauptspeise mit Parmesan und brauner Butter oder Champignonsauce serviert. Schinkenpofesen (gekochte Schinkenscheiben zwischen zwei dünne Semmelscheiben legen, durch Ei ziehen und backen) dienen als Suppeneinlage ebenso wie Schinkenschöberl. Schinkenrollen waren/sind eine beliebte Vorspeise oder kleine Nachtmahlspeise. Sie werden entweder mit einer Gervais-Rahmmischung (mit Kräutern, Kren, Knoblauch) oder mit einer Gemüsemayonnaise gefüllt. Habs/Rosner erwähnten sie ebenso wie Schinkenknödel und Schinkenstrudel.

Der „König“ der Feinkost

Im Granat Apffel (1741) wird Schinken nicht erwähnt, was nicht bedeutet, dass es ihn damals noch nicht gab. Denn die Kirche segnete Osterschinken nachweislich bereits im 10. Jahrhundert. Zedler meint in seinem Universallexikon dazu Folgendes: ... Gartler/Hikmann erwähnen in ihrem Kochbuch von 1810 den Schinken vermutlich deshalb nicht, weil er v.a. auch kalt verzehrt werden konnte. Der Autor des Ersten National Kochbuchs kocht Schinken ohne Beigabe in Wasser. Anschließend wird der Schinken kalt serviert.

Echter Beinschinken ist nach wie vor eine Delikatesse, die – handgeschnitten – vornehmlich kalt mit Kren serviert wird. Man kann ihn aber auch zu Brotaufstrichen und Schinkenmus verarbeiten. Lange Zeit war Beinschinken auch eine beliebte Schauplatte bei kalten Buffets, die mit Trüffeln, Senfgemüse, Blätterteigbecherln, Essigfrüchten, Aspik etc. garniert wurde.

Wiener Schinkenfleckerln

Wie bei der Wiener Kaisersemmel war es auch beim Schinken: Es blieb immer etwas übrig. Im Wienerischen Mundkoch (1789) gibt es ein Schinkenfleckerlrezept, das bereits recht modern anmutet: Schinkenwürfel werden mit Franzbrot (= Weißbrot) und gekochten Fleckerln vermischt. Das Ganze gibt man in eine ausgebutterte Form, begießt mit versprudelten Eiern, bestreut es mit Parmesan und bäckt es im Rohr. Das war jedoch im 18. Jahrhundert eher die Ausnahme; denn Schinkenfleckerln erinnerten zu jener Zeit eher an Pasteten, von dieser Zubereitung löste man sich erst langsam. Franziska Stocklin (1798) gab ihre Schinkenfleckerln (ein Gemisch aus Schinken, Rindsmark, Fleckerln, Eiern) in eine mit Mürbteig ausgefütterte Form, die einen Teigdeckel erhielt und im Rohr gebacken wurde. In Was koche ich heute? (Wien 1820) sind die Schinkenfleckerln der heutigen Form schon sehr ähnlich. Man ging von der Pastetenform ab, denn die echten Wiener Schinkenfleckerln sind durch den Überguss von Rahm und Dottern, mit Petersil bestreut und mit Käse überbacken, sehr saftig.

Schinken heute

Beinschinken ist heute nach wie vor ein besonders edles Produkt, das nur mehr von wenigen Wiener Produzenten hergestellt wird. Im 19. Jahrhundert war dies die einzige Form in der Schinken angeboten wurde. Heute ist Schinken in zahlreichen Abwandlungen erhältlich:  Neben der kostengünstigen Variante des Pressschinkens gibt es heute Schinkensorten mit verschiedenen Aromen: Spargel, Bärlauch, Pfeffer etc. Deftigere Varianten sind Burgunder-, und Bauernschinken.