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Wiener Erdäpfelspeisen

„Man kocht hier die indianischen Papas und ißt sie warm oder auch, überbrüht und geschält, kalt mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz. Sie sind allhier so fruchtbar und vermehren sich so gern, daß man fürgibt, in Canada selbst seien itzt nicht soviel zu finden als bei uns“, schrieb der Autor der Georgica curiosa aucta Freiherr von Hohberg (gest. 1688) über Wien und seine Umgebung. Doch dies war nur ein kurzes Intermezzo. Wiener wie Niederösterreicher wandten sich bald von den Erdäpfeln wieder ab, um zu den gewohnten Speisen aus Mehl zurückzukehren.

Die Köche und Köchinnen konnten lange mit der neuen Knolle nicht umgehen, und versuchten dem als giftig geltenden Nachtschattengewächs, durch stundenlanges Weichen in kaltem Wasser und durch Kochen, bis das ganze Wasser verdampft war, die schädlichen Säfte zu entfernen. Erst während der jahrelangen Kriege gegen die Franzosen (1792-1815) begann man sich mit den Erdäpfeln zu beschäftigen.

Die Erdäpfel in Wien

Sobald sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts die Vorurteile gegen die Erdäpfel gelegt hatten, war für die Knolle der Weg auf die Tafel frei. Mit der Zeit legte man die Ansicht ab, mit Erdäpfeln ließe sich bloß Mehl ersetzen, und erkannte, wie vielseitig die Frucht tatsächlich ist. Erdäpfel wurden in Wien zu einer besonders wichtigen Speise bzw. Beilage. Sie wurden zum Volksnahrungsmittel schlechthin und sind von der Speisekarte der Wiener Küche nicht mehr wegzudenken.

Während die Erdäpfelrezepte in vielen Ländern relativ einfach blieben, bildete sich in Wien eine wahre Erdäpfelküche heraus. Viele eigenständige Gerichte entstanden – teils als Ersatz für Breie und Köche, teils als Beilagen und nahrhafte Speisen. Katharina Braunin (1799) schlug als einfaches Zwischengericht gekochte Erdäpfel mit Butter oder Senf vor – diese Version war noch bis in die 1960er Jahre in der Gegend um Wien eine beliebte kleine Speise. Nach der Mitte des 19. Jahrhundert wurden in Wien Erdäpfelschälmaschinen angeboten, um den Köchen und Köchinnen die Arbeit zu erleichtern.

Elisabeth Stöckl (1831) kannte bereits Erdäpfelnudeln und bereitete zum gekochten Rindfleisch Majoranerdäpfel (mit Einbrenn, Majoran und Essig – ähnlich den späteren eingebrannten Hund’) zu. Ihr Erdäpfelschmarren bestand aus blättrig geschnittenen, gekochten Erdäpfeln, die mit Zwiebeln in Butterschmalz geröstet wurden.

In ihrem Kochbuch (1897) listete Marie von Rokitansky eine Unzahl von Gerichten und Grundzubereitungen auf. Unter anderem finden sich Erdäpfelconsommé, eingebrannte Majoranerdäpfel, eingebrannte saure Erdäpfel (zum gekochten Rindfleisch), Erdäpfelkipferln (pikant zu Wein), Erdäpfelknödel (sechs Varianten), Erdäpfelkren (zum gekochten Rindfleisch), Dillerdäpfel, Rahmerdäpfel, Petersilerdäpfel, Erdäpfelsalat, Erdäpfelschmarren (drei Varianten), Erdäpfel-Würfel (gebacken) und Erdäpfelsuppe (sechs Rezepte, darunter eine ungarische).

Um 1900/05 kamen die roh gebackenen Erdäpfel nach Wien (Rohscheiben, Pommes frites, Pommes allumettes). Um ihren Erfolg zu garantieren, gab es seitenweise Anleitungen in diversen Kochzeitschriften, die stutzig machen, denn die Wiener Köchin konnte ja eigentlich mit Schmalzgebackenem recht gut umgehen. Während Pommes frites heute zum Fast Food zählen und einen eher zweifelhaften Ruf besitzen, waren sie damals die Sensation auf den gepflegten Tafeln.

Ebenfalls um diese Zeit brachte Louise Seleskowitz die zwölfte Auflage ihres Wiener Kochbuchs heraus. Sie führte nicht weniger als siebenundvierzig (!) Erdäpfelrezepte an. Zahlreiche Rezepte waren für Fasttage gedacht (Erdäpfel mit Majoransoß, Erdäpfel mit Sardellen, Erdäpfel mit Butter, eingebrannte Erdäpfel – in Wien liebevoll ein’brennte Hund’ genannt, Paprikaerdäpfel auf ungarische Art). Alle diese Erdäpfelgerichte mit Soße konnten natürlich auch als Beilage zu gekochtem Rindfleisch dienen. Die Erdäpfel mit Schinken erinnern an Schinkenfleckerln. Auch die rohgebackenen Versionen kennt Seleskowitz bereits. Erdäpfelsuppen führt sie bloß zwei – beide für Fasttage an: eine Püreesuppe und eine mit Erdäpfelwürfeln und Majoran. Stürzerdäpfel als beliebte Beilage zum gekochten Rindfleisch sind heute weitgehend vergessen.

Erdäpfel dienten auch den beliebten Wiener Obstknödeln als neue, schmackhafte Umhüllung. Besonders Marillen- und Zwetschkenknödel mit gerösteten Bröseln schmecken in der doch deftigen Teigvariante. Neuere Kreationen sind Powidl- oder Nougatknödel. Pikante Varianten sind Grammel-, Fleisch-, Selchfleisch- und Wurstknödel. Sie dienten damit einer schmackhaft-deftigen Verwertung von Resten bei der Herstellung von Schmalz sowie übrig gebliebener Wurst und Braten. Erdäpfelknödel ohne Fülle sind besonders schmackhafte Beilagen zu Rinds- oder Schweinsbraten.

Wiener Erdäpfelsuppe

Die Erdäpfelsuppe, die Franz Zelena in seinem Kochbuch (1828) anführt, kommt der späteren Wiener Erdäpfelsuppe schon sehr nahe: Die Erdäpfel werden in Scheiben geschnitten, in Fett mit Zwiebeln angeröstet, mit brauner Suppe aufgegossen, mit Mehl, Champignons und grünem Petersil verkocht, leicht gesäuert und mit gerösteten Semmelwürfeln bestreut serviert. Anna Dorn (um 1825) kannte eine Erdäpfelsuppe mit in Fett gerösteten Zwiebeln, Petersil, Mehl und Rindsuppe. Ihre böhmische Variante bestand aus in Schmalz gedünstetem Wurzelwerk, Zwiebeln, gewürfelten Erdäpfeln, Gerste, getrockneten Pilzen und Einbrenn, die in Bouillon oder Schinkensuppe gekocht wurde. Als Gewürz verwendete sie Knoblauch, Majoran und Sellerieblätter.

1833 kochte Elisabeth Stöckl ihre Erdäpfelsuppe mit zerdrückten, gekochten Erdäpfeln in Einbrenn und Suppe, fügte Gewürznelken, Zwiebel und Essig hinzu und servierte das Gericht mit gerösteten Semmelscheiben. Für die Fastenzeit wurde die Suppe aus mit Zwiebel gedünsteten Erdäpfelwürfern, in Butter geröstetem grünem Petersil, Mehl und Erbsenkochwasser zubereitet.

In den Wiener Kochbüchern des 19. Jahrhunderts änderten sich die Rezepte für Erdäpfelsuppe kaum. Die heutige ist wohl eine Quintessenz aus den Rezepten von Franz Zelena und Anna Dorn. Statt der Schinkensuppe wird der Wiener Erdäpfelsuppe heute oft Speck beim Kochen zugefügt. Statt Sellerieblättern gibt es meist gehackten grünen Petersil; statt der Champignons werden heute häufig die geschmacklich kräftigeren Steinpilze verwendet. Die Tradition, die Erdäpfelsuppe mit gerösteten Semmelscheiben oder -würfeln besonders schmackhaft – aber auch besonders nahrhaft– zu machen, ist heute verloren gegangen.

Erdäpfel heute

Wie bei vielen Gerichten der Wiener Küche hat sich auch bei den Erdäpfeln die Convenience-Industrie der Produkte angenommen. Brat- und Backgut (Pommes frites, Chicken Wings etc.), Knödel – mit und ohne Fülle –, Puffer, Kroketten oder Erdäpfelstrudel (Kräuter, Gemüse) sind tiefgekühlt erhältlich. Unter anderem gibt es geschälte Erdäpfel zur Weiterverarbeitung im Glas, vorgegarte vakuumierte Erdäpfel und Erdäpfelpüree als pulverförmiges Trockenprodukt. Die insbesondere für die Gastronomie gedachten Produkte nehmen immer mehr Raum im privaten Haushalt ein, denn die Vorbereitung und Verarbeitung von Erdäpfeln ist sehr zeitaufwendig. Man muss sie gekocht oder ungekocht schälen, auf dem Brett zu einem Teig verarbeiten, für Kroketten die entsprechende Masse vorbereiten, für Puffer und Waldviertler Knödel die Erdäpfel reißen und bei roh geschälten Vorkehrungen treffen, damit sie sich nicht schwarz verfärben.