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Wiener Rindfleisch

„Das unentbehrlichste Fleisch einer Haushaltung ist und bleibt unter allen Verhältnissen das Rindfleisch“, konstatierte August Mauer in seinem Illustrirten Wiener Kochbuch 1885. Denn trotz zahlreicher Proteste ausländischer Feinschmecker war der Wiener, der sonst gern Moden unterlag, von seinem gekochten Rindfleisch nicht abzubringen. Dazu zwei markante Beispiele:

„Die Wiener Küche versteht nicht mit dem Rindfleisch umzugehen“, meinte der Deutsche Willibald Alexis (1798-1871) lapidar in seinen Wiener Bildern (1833). Und fünf Jahre später gab Antonius Anthus (1802-1853) in seinen Vorlesungen über Esskunst sein vernichtendes Urteil über das Wiener Rindfleisch ab: „Der lieben Suppe folgt nun in der Regel das liebe gesottene Rindfleisch, welchem jene ihre Existenz verdankt, ohne welche sie gar nicht auf der Welt wäre. Und dieses ab- und ausgekochte, saft- und kraftlose Fasergewebe, welches schon als Mittel zu einem anderen Zweck gedient, dieses Caput mortuum, dieser schöne Abhub, dieses bereits verbrauchte Überbleibsel, dieser Altweibersommer gilt als Speise ... gekochtes Rindfleisch ist eigentlich blos etwas mehr als gar keines.“

Das Wiener Rindfleisch

Das gekochte Rindfleisch – mit seinen Beilagen – ist wohl die konstanteste und älteste Speise der Wiener Küche. Was sich im Lauf der Zeit änderte, war die zunehmende Anzahl an Soßen und Gemüsen sowie die Einführung des Erdäpfelschmarrens, der Stürzerdäpfel etc. nach der langwierigen Überwindung der Vorurteile gegen die neue Knolle, die im 16. Jahrhundert nach Europa kam.

Gut gekochtes Rindfleisch ist nicht saft- und kraftlos; denn normalerweise wird das Wasser mit Fleisch- und Markknochen sowie einem Stück Leber zum Kochen gebracht und dann erst das zum Verzehr bestimmte Rindfleisch eingelegt. Die Poren schließen sich, Saft und Geschmack bleiben somit erhalten. Schon im 16. Jahrhundert unterschied man am Wiener Hof zwischen Siedfleisch (ausgekochtes Fleisch, das das Küchenpersonal als Deputat erhielt) und Tafelstück (das im Suppenansatz gekochte Fleisch, das auf die kaiserliche Tafel kam).

Die typischen Wiener Beilagen

Eingebranntes Gemüse, kalte und warme Soßen sind wohl die Klassiker unter den Beilagen des gekochten Rindfleisches; bereits 1798 gibt es unter anderem grüne und „wälsche“ Soße (Sauerampfer, Schnittlauch, Brunnenkresse, Kerbel, Estragonessig und Pfeffer), Sardellen-, Zwiebel-, Knoblauch-, Gurken- und Kapernsoße. Mit der Akzeptanz der Erdäpfel als eigenständiges Gemüse – man hatte sie lange Zeit als Getreideersatz angesehen und entsprechend mißhandelt – entstand eine Vielzahl von Erdäpfelgerichten, die perfekt zum Wiener Klassiker passen (siehe Wiener Erdäpfelspeisen).

Das Hofratssouper

Obwohl das gekochte Rindfleisch schon immer die typische Mittagsspeise der Wiener war, bürgerte sich im 19. Jahrhundert Rindfleisch für gewisse Kreise unter der Bezeichnung Hofratssouper ein. Dazu gehörten Tafelspitz, Beinfleisch und Rindszunge, die mit blanchierten Markknochen, Gemüse und Suppe serviert wurden. Meist gingen die kaiserlichen Beamten relativ spät – gegen 14 Uhr aus ihren Büros und nahmen dann eine Mahlzeit mit gekochtem Rindfleisch ein. Das Rindfleisch wurde immer mittags frisch gekocht, auf den Abendkarten der Wiener Wirtshäuser gab es das gekochte Rindfleisch nicht mehr.

Die Kellner und Speisenträger hatten in den Wiener Wirtshäusern, in denen das gekochte Rindfleisch Tradition war, mehr als alle Hände voll zu tun, um ihre (Stamm)Gäste zufriedenzustellen: „Vor dem Mittagsgeschäft kamen die Speisenträger in die Küche und jeder reservierte für seine Stammgäste die verschiedenen Rindfleisch-Gustostückerln. Um es praktisch zu machen, ließ ich von jedem einen Zettel schreiben, um kein Durcheinander zu bekommen“ – ein Usus, der bis in die 1930er Jahre Bestand hatte.

Das Wiener Rindfleisch im 20. Jahrhundert

„In der Zeit vor dem ersten Weltkrieg war das gekochte Rindfleisch dominierend, trotz einer großen Auswahl von anderen Speisen auf der Karte“, schrieb um 1965 Josef Knott, der damalige Präsident des Verbands der Köche Österreichs. Er beklagte den Untergang dieser so beliebten Speise, die zumindest noch in der Zwischenkriegszeit in den Wiener Rindfleischtempeln (Meissl & Schadn, Rathauskeller, Schwemm’ des Ambassador und des Grand Hotels) sowie in gewöhnlichen Wirtshäusern überlebt hatte.

In seinem Aufsatz, den er in den 1960er Jahren für den Gastronom schrieb, beschwor Knott nochmals die alte Wiener Rindfleischherrlichkeit: „Tafelspitz, Kruspelspitz, Kavalierspitz, weißes Scherzl, Hüferlschwanzl, Bröselfleisch, gestutzte Rippe, breite Rippe, Kügerl von der Rinderbrust, dickes Kügerl, mittleres Kügerl, Brustkern, Schulterscherzl, mageres Meisl, fettes Meisl, Ausgelöstes, Riedhüfbeinfleisch und Beinfleisch (für Liebhaber fetteren Fleisches), Rieddeckel, Hüferscherzl, Beinfleisch und schwarzes Scherzl“.

Wo blieb das gekochte Rindfleisch?

Mit dem Ende des 1. Weltkriegs hörte die Rindfleischtradition in Wien nicht ganz auf. Meissl & Schadn, das Ambassador, das Sacher, die Drei Husaren, der König von Ungarn etc. führten die Rindfleischtradition weiter. Im Jahr 1933 fand in Wien eine Internationale Kochkunstausstellung statt. In der Festschrift dazu schrieb Karl Sinner, damals Chefkoch im Meissl & Schadn: „Wenn der Wiener sein halbes Leben für ein Rindfleisch hergibt, wie es im Volksmund heißt, so hat er recht. Denn ist er einmal außerhalb Oesterreichs Grenzen, so muß er es vermissen. Denn wo in einem anderen Land wird soviel Sorgfalt auf ein Rindfleisch verwendet wie in Wien oder Oesterreich. Wer hat eine Ahnung im Ausland von dem berühmten Tafel- oder Kruspelspitz, von dem Beinfleisch, Rosenbein, Spitzbein oder Kavalierspitz, vom weißen, schwarzen Scherzel, Bröselfleisch, gespaltener oder gestutzter Rippe usw.“ Vor der Schwemm’ des Ambassador und des Meissl & Schadn standen nun keine Fiaker mehr, sondern Taxifahrer. Sie nahmen dort ihr Gabelfrühstück ein und nannten die Lokalität liebevoll Baanfleischhütt’n.

Das gekochte Rindfleisch heute

Der Zweite Weltkrieg beendete die Wiener Rindfleischtradition endgültig. Das gekochte Rindfleisch als tägliches Mittagsgericht war nun ebenso wenig anzutreffen wie die echte Rindsuppe. Soweit es Wiener Familien finanziell möglich war, kochte man ab und zu Rindfleisch. In manchen besseren Wiener Wirtshäusern konnte man immer noch zwei, drei Gerichte vom gekochten Rindfleisch finden, allerdings mit nur wenigen Saucen. Die Bezeichnungen „RindfleischSoßenBeilagen“, unter denen täglich auf der Speisekarte das jeweilige Angebot eingetragen wurde, waren jedoch verschwunden. Rindfleisch war und ist eben in der alten Vielfalt nicht mehr vorhanden. Doch Tafelspitz, das heute vielfach strapazierte Wort für gekochtes Rindfleisch, ist nicht die alleinige Wiener Rindfleischherrlichkeit. Sein Stellenwert ist überschätzt; man sollte bedenken, dass in den 1930er Jahre Beinfleisch rund dreißig Prozent teurer war als Tafelspitz. Das Wertedenken hat sich stark verändert: Damals war fettes Fleisch nahrhafter und teurer, heute ist es genau umgekehrt.

Wiederbelebung?

In der Gastronomie nahmen sich in der Nachkriegszeit vor allem die Schwemme des Grand Hotels sowie der Wiener Rathauskeller der Wiener Rindfleischküche an; auch die Drei Husaren besannen sich aufs Wiener Rindfleisch, ebenso das Gasthaus am Franziskanerplatz, das zum Konvent gehörte: „Seit Tagen des späten Rokokos verstand man sich hier auf das gute Kochen. Das Wissen um die Geheimnisse der mit Recht so gepriesenen Wiener Rindfleischküche wurde von diesem Ort aus weiterverbreitet. Hier war der Ursprung der merkwürdigsten Bezeichnungen der Rindfleischgerichte der ehemaligen Zeit, die sich zum Teil bis heute erhalten haben.“ Auch das Gasthaus Renner (gegründet 1899) pflegte und pflegt nach wie vor die Wiener Rindfleischküche, der König von Ungarn hat wieder seinen Rindfleischwagen, und im Pedro’s (Kasten, NÖ) wird Rindfleisch vom Wagen serviert. Überdies hat sich Ewald Plachutta in seinem Lokal in Hietzing auf gekochtes Rindfleisch spezialisiert. Sein Sohn führt die Rindfleischküche in weiteren Lokalen fort. Auch der Alte Heller in der Ungargasse ist eines der Wiener Gasthäuser, in denen man heute verschiedene Rindfleischgerichte erhält.