Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Wiener (Weinberg) Schnecke

„Schnecken sind zwar der Erdengüter höchstes nicht, doch aber zur Erregung angenehmer Empfindungen geeignet. Als Füllsel für einen saftigen Kapauner gebraten, vermögen sie sogar weniger empfängliche Gemüther mit stiller Sehnsucht zu erfüllen ...“. In der Wiener Küche des 18. Jahrhunderts fanden sich sogar Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken und Schneckenwürste. Der Wiener verspeiste sie jedoch am liebsten mit Kren oder Weinkraut. Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

Besser a Schneck, als gar ka Speck

Schnecken haben in der Wiener Küche eine lange Tradition – seit dem Mittelalter galten die sie als Delikatesse und tummelten sich in den ausgedehnten Weingärten, die sich einmal rund um Wien befanden. Schnecken „mit Kapern und Sardellen [dem typischen Wiener Rind- und Kalbfleischgewürz] in legirter Buttersauce gedünstet oder mit Knoblauchbutter geröstet und auf duftiges Sauerkraut gebettet oder gefüllt mit Essig und Oel gegeben, verfehlen sie eines angenehmen Eindrucks nicht ... der Neuzeit ... genügt schon der einfache Schneckensalat [in Wien schlamperte Schnecken genannt] und die schlichte Schneckensuppe, die als angenehme Abwechslung sogar von verhärteten Fastenbrechern geschätzt wird“. – Schnecken sind also ein beinahe völlig vergessenes Kapitel der Wiener Küche, lange Zeit als gesundes und sogar nahrhaftes Essen geschätzt, das mit dem 19. Jahrhundert sein Ende fand.

Im Jahr 1826 schrieb Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen über seine Fastenerlebnisse in Wien: „Ich habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit ungarischen Edelkröten [Schildkröten], mit Hausen, Schlampeten [Lampreten], Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken ...“.

Die Schneckengärten

Als in der Fastenzeit zum Verzehr erlaubtes Tier erfreuten sich Schnecken großer Beliebtheit. Bald reichte die Anzahl an Schnecken, die in den Wiener Weinbergen eingesammelt wurden, nicht mehr aus. Bereits im 17. Jahrhundert wurden in Niederösterreich Schneckengärten zur Zucht angelegt, um den Wiener Bedarf zu decken. Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel. 1740 gibt der Grantapffel gespickte Schnecken, Schnecken in einer Sardellensauce und gehackte Schnecken an. Am Petersplatz befand sich bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts ein Schneckenmarkt, auf dem die Standlerinnen, die sogenannten Schneckenweiber, die Tiere lebend als Wiener Auster feilboten. Überdies durften arme Wiener Bürger am Petersplatz neben den Schneckenweibern Schnecken verkaufen, die sie in der Gegend um Wien eingesammelt hatten. 1787 befand sich neben dem Schneckenmarkt das Schneckenbierhaus. Auch in Ungarn züchtete man ab 1860 Schnecken. Zu einem berühmten Liebhaber der Weinbergschnecken zählte Franz Grillparzer (1791-1872); er verschmähte aber auch Ragoût von Froschschenkeln nicht.

Die Ulmer Schnecken

Im 18. Jahrhundert wurde Schwaben, insbesondere die Gegend um Ulm, zum Schneckenproduzenten schlechthin und versorgte ab 1770/80 auch Wien mit den geschätzten Kriechtieren. Schneckenknödel und Schneckenpasteten zählten damals zu den Delikatessen. Die Wiener Küche des 18. Jahrhunderts kannte sogar Schneckensalat, Schnecken wurden auch gespickt oder zu Würsten verarbeitet. Am liebsten aßen sie die Wiener jedoch mit Kren oder Weinkraut. Auch Schneckensuppe, gezuckerte Schnecken und Eierspeis mit Schnecken wurden sehr geschätzt.

Um 1825 kamen von Ulm jährlich rund 400 Tonnen Schnecken über die Donau nach Wien. Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte: gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie und Zitronenschalen wird ins Schneckenhaus gestopft, danach auf dem Rost gebraten), gekochte Schnecken und Schnecken auf dem Rost. Auch ein Rezept zum Einmachen von Schnecken wird angeboten. In Schreders Kochbuch (1853) findet man gefüllte Schnecken (Farce von Fleisch und feinen Kräutern mit den Schnecken ins Häuschen gefüllt, in der Röhre gebraten), gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl und eingemachte Schnecken (in gebundenem Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert). Jedenfalls waren Schneckengerichte in der Fastenzeit eine willkommene Abwechslung.

Obwohl zahlreiche Autoren meinten, dass die große Zeit der Schnecken in Wien um 1850 mehr oder weniger vorbei war, führte Marie von Rokitansky in ihrem Kochbuch (1913) folgende Schneckenrezepte an: gefüllt, auf dem Rost, in der Soße, gebacken, überkrustet, gebraten, auf Wiener Art, mit saurem Rahm, in Sardellensoße, nach Winzerinnenart, mit Knoblauchbutter, mit Sardellen, mit Rahm und Kapern sowie Schneckenwürste und Schneckensalat.

Schnecken und „Devisen“

Unter dem Titel „Devisenbringende Weinbergschnecke“ brachte die Gastronomie Österreichs in den 1950er Jahren folgende Meldung: „Rund vierzig Jahre ist es her, da begann Hotelier M. Winkler in Neumarkt aus verschiedenen Teilen Oesterreichs Weinbergschnecken zu beziehen, einige Wochen mit Gemüseabfällen zu mästen, um sie dann ... nach Frankreich zu verschicken.“ Von den bescheidenen Anfängen in den 1930er Jahren – 20 Tonnen pro Saison – steigerte sich der Export bis Kriegsausbruch auf 350 Tonnen! Diese erfolgreiche Tätigkeit konnte der unternehmende Schneckenfarmer erst 1948 wieder aufnehmen.

Auch wenn die Schnecken nicht alle exportiert wurden, sondern auch in Österreich auf die Tische mancher guter Restaurants kamen, war die alte Tradition der Wiener Schneckenrezepte bald vergessen. Bis zur Jahrtausendwende richtete sich die Zubereitung der Schnecken nach französischer Tradition – angerichtet in ihren Häusern mit einer kräftigen Knoblauch-Kräuterbutter und Baguette.

Die Wiener Schnecke heute

Außerhalb von Wien, in Rothneusiedel, befindet sich wieder eine Schneckenfarm, die von Andreas Gugumuck geführt wird. Rund 500.000 Weinbergschnecken leben auf einem Acker, der ihnen mit Sonnenblumen, Mangold und vielen Kräutern (Fenchel, Thymian etc.) Nahrung bietet. In der Wiener Gastronomie sind die Tierchen wieder sehr begehrt. Man bereitet sie nach alten Rezepten zu (gebackene Schnecken, Schnecken auf Wiener Art, Schneckensalat, Schnecken in Bierteig). Es gibt aber auch den Trend zur neuen bzw. internationalen Küche (Schnecken gebacken mit Knoblauchmayonnaise, Schweinsfilet mit Schnecken und Kräutern überkrustet, gratinierte Schnecke mit Knoblauchbaguette, Schneckengulasch, Schneckenbeuschel, Schnecke auf sizilianische Art, Schneckenkrenfleisch, Schnecken auf Burgunder Art mit Kräuterbutter, Schnecke mit Artischocken etc.).