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Rindsuppe

Jean Neugebauer schrieb in seinem Neuen Koch-Buch, das 1777 in Wien erschien, ganz klare Hinweise für eine gute Rindsuppe: „Wie man das Fleisch auf bürgerlich zum Feuer setzet: Um eine gute und klare Fleischsuppe zu sieden ... muß man beachten ... daß niemand nicht glauben darf, ein fettes Fleisch giebt eine kräftige Suppe ... Man muß allezeit trachten ein Fleisch von den hintern Vierteln“ zu verwenden. Neugebauer war seiner Zeit weit voraus – denn bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts war fettes Fleisch geschätzter (und teurer) als mageres. Auch konnte man dem Wiener die Fettaugen auf der Rindsuppe nicht nehmen, die ihren Geschmack erhöhten. Ein solcher Genuss – echte Rindsuppe – ist heute in Österreich nicht mehr sehr häufig zu finden.

Der beste Einstieg zu einer Mahlzeit –

„Die Rindsuppe dominiert in der Wiener Küche an erster Stelle und kommt ihr eine Bedeutung zu, wie dies in anderen Küchen kaum der Fall ist. Richtig gekocht, verdient sie auch die Wertschätzung und man soll sich an ihrer Pflege etwas angelegen sein lassen ... Sollte die Rindsuppe zu fett sein, schöpft man sie etwas ab, läßt aber so viel vom Eigenfett in der Suppe, um ihr die den Wienern besonders teuren Fettaugen zu erhalten“, befand die Ikone der Wiener Küche, Franz Ruhm (1896-1966), nach dem 2. Weltkrieg.

Im 18. Jahrhundert unterschied man bereits zwischen der klaren gewöhnlichen Rindsuppe und der braunen Suppe. Für die braune Suppe wurden Fleisch, Speck, Zwiebel etc. dunkel angeröstet und mit kochender Rindsuppe aufgegossen; danach kochte die Suppe noch zwei Stunden. Je nach Suppeneinlage wurde beim Auftragen zwischer klarer und brauner Rindsuppe variiert. Doch nicht alle hielten sehr viel von der Rindsuppe. Nach dem Zweiten Weltkrieg hieß es in einem Wiener Kochbuch: „Der Wert der Suppe, insbesondere der klaren Rindsuppe, wird vielfach überschätzt. Die klare Suppe hat bloß anregende, aber nicht nährende noch weniger sättigende Wirkung.“ In einer Zeit, in der die Menschen unterernährt waren und Kalorienmangel herrschte, ist dieser Standpunkt nicht von der Hand zu weisen. Allerdings ist die nahrhafte Wirkung der Rindsuppe oft einer deftigen Einlage zuzuschreiben.

Vielgeliebt auf Bürgertisch und Hoftafel

Am Habsburgerhof lässt sich die Gewohnheit, (Rind)Suppe zu essen, bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen (Kaiser Ferdinand I., 1503-1564). Beinahe hundert Jahre später wünschte Kaiser Leopold I. (1640-1705) bei seinen Mahlzeiten stets Suppen. Immer wieder musste für ihn Gerste, die in guter, fetter Rindsuppe gekocht worden war, serviert werden. Kaiser Karl VI. (1685-1740) wünschte, dass sein Tafelstück täglich wechseln sollte und „jederzeit ein frisches, gerechtes, guttes und khein untaugliches oder gar stünckendes Fleisch“ serviert werde. Die Liebe zur Rindsuppe blieb in der Familie Habsburg erhalten. Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) löffelte sie ebenso gern wie ihr Enkel Kaiser Franz II. (I.; 1768-1835). Auch unter Kaiser Ferdinand I. (1793-1875) und seinem Neffen, Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) war Suppe weiterhin beliebt. Erst unter Österreichs letztem Kaiser Karl I. (1887-1922) scheint die Rindsuppe in den Hintergrund gerückt zu sein – was auch mit der mangelnden Lebensmittelversorgung im 1. Weltkrieg in Verbindung gebracht werden kann.

Seit dem Mittelalter erfreute sich die Rindsuppe auch am Bürgertisch höchster Beliebtheit. Beim Kauf des – preisregulierten– Rindfleisches gab es eine Zuwaage, oft Knochen, und damit einen Garanten für das Gelingen einer guten Suppe. Mit der Übernahme von Mehlspeisen der Fasten- und Fleischtage en miniature als Suppeneinlage wurde der Genuss der Rindsuppe niemals langweilig; überdies wurde die Rindsuppe außer an Fasttagen täglich frisch gekocht.

Die Mehlspeis’ in der Rindsuppe

Schon 1740 gab es Kaisergerstel und Griesschöberl für die Suppe. Um 1815 hieß es: „Heut hat die Kathi was Feins gekocht: Hirn-Ei Strudel in die Suppe. Da reiben’S ein beißbar Semel gut ab, weichen S’ in die Milch ein mit eyn ganzen Kälberhirn. Dann wird alles passirt und man laßt es in ein Pfandl tünsten und treibts flaumig ab. Mit Eydotter vermengt und gut Salz und Pfeffer dazu ... man füllt es in Strudel.“

Hand in Hand mit dem Abwechslungsreichtum der Mehlspeisen in der Wiener Küche entwickelten sich zahllose Suppeneinlagen. Schon im Granatapffel (1741) findet sich die Kaisergerste, die in Dunst gekocht wurde. Bei Jean Neugebauer (1777) sind die Suppeneinlagen noch recht beschränkt: Er kennt Fleischknödel, Semmelknödel und diverse Nockerln. Im Bewehrten Koch-Buch, das in Wien um 1768 erschien, gibt es bereits Leberknödel, Speckknödel, Grießknödel, Lumpenstrudel [Lungenstrudel] und Schlickkrapferl. Anna Maria Rudisch bietet der Hausfrau 1789 Hirneuterl [eigentlich Kroketten, die an die Form des Kuheuters erinnern = kleine Würstchen], Hirnwandeln, Obersschöberl, Kaisergerstel, Eiergröstel mit Champignons, gebackene Semmelknödel, Markknödel, Leberpfanzel und kälbernen Igel[Kalbsfaschiertes mit Ei, geweichter Semmel und Gewürzen vermischt, in Serviette gebunden und in Suppe gekocht].

365 Tage im Jahr – 365 Mal Rindsuppe

Ab dem Anfang des 19. Jahrhunderts fanden diverse Suppeneinlagen immer mehr Aufnahme in die Wiener Küche. Dazu ein paar Beispiele: abgebrannte Grießknödel, Backerbsen, Bauernknödel, Biskuitschöberl, Brandteigkrapferln, böhmische Knödel, Bröselknödel, Butternockerln, Champignonschöberl, Eierstich, Eierwandel, Erbsenconsommé, Erdäpfelknödel, Fleischknödel, Fleischstrudel, Frittaten, Gemüseschöberl, Grießgerstel, Grießnockerl, Grießstrudel, Hirnpofesen, Hirnpudding, Kaiserconsommé, Kaiserdunstkoch, Kaisereier, Kaisernockerln, Kaiserschöberl, Kaiserwandel, Krebswandel, Leberknödel, Leberreis, Lungenstrudel, Markknödel, Mehlnockerln, Milzschnitten, Nudeln, Parmesanreis, Profiteroles, Reibgerstel, Schinkenknödel, Schlickkrapferl, Semmelcroûtons, Semmelschöberl, Speckstrudel, Tapioka, Tiroler Knödel, Wiener Knödel. Damit ist die Liste der Wiener Suppeneinlagen aber noch lange nicht erschöpft. Dazu meinte Franz Maier-Bruck in seinem Sacherkochbuch (1975): „Gerade mit diesen Suppeneinlagen wird die österreichische Küche am österreichischsten, oder – bei der Küche mag diese Steigerung erlaubt sein – am wienerischsten.“ Selbst Auguste Escoffier (1846-1935), der in der französischen Küche Maßstäbe setzte, räumt der Leberknödelsuppe in seinem Kochkunstführer (1920) Raum ein.

Manche Köche im alten Wien rühmten sich, 365 Suppeneinlagen für die Rindsuppe parat zu haben; doch die 150 Fasttage enthoben die Köche dieser Mühe. In der Fastenzeit durfte aber keine Rindsuppe serviert bzw. gegessen werden. In Wien gab es ab der Mitte des 19. Jahrhunderts auch eine Besonderheit: die sogenannten Suppenserviertassen. Diese Tassen waren aus Silber, versilbertem Metall, Blech oder Steingut – je nach Budget des Gasthauses oder Restaurants. Aus den mit Henkeln versehenen Tassen wurde die Rindsuppe mit Einlage in die bereits eingedeckten Suppenteller geleert. Suppenserviertassen waren noch bis in die 1960er Jahre üblich, werden heute aber nicht mehr verwendet, und Suppenteller werden nicht mehr eingedeckt. Dies zeigt, dass die (Rind)Suppe ihren Status als Einleitung einer Wiener Mahlzeit verloren hat.

Die Suppenkonserve

Da der Wiener auch auf Reisen nicht auf seine geliebte Suppe verzichten wollte, überlegte man sich praktische Alternativen. Bereits 1845 publizierte Anna Dorn in ihrem Wiener Universalkochbuch ein Rezept für Suppenzelteln auf Reisen: „Eine sehr kräftige Suppe wird so lange gekocht, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet und nur noch ein Extrakt zurückbleibt. Dieser wird getrocknet und ergiebt mit heißem Wasser eine kräftige Suppe.“ Anna Dorn war nicht die erste mit einer solchen Lösung – im Grätzerischen Kochbuch von 1818 gibt es ein ganz ähnliches Rezept.

Das Ende der Rindsuppe?

Die Kriege am Anfang und im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts sowie die beiden Weltkriege im 20. Jahrhundert förderten die Entwicklung von Konserven sowie von Trockensuppen. Rindsuppe wurde nun – im besten Fall – als Liebig’s Fleischextrakt, sonst v.a. als diverse Suppenwürfel angeboten. Trotz aller Anstrengungen der Konservierungsspezialisten war dadurch kräftige, frische Rindsuppe nicht zu ersetzen. Die anfänglich notwendigen Ersatzmittel wurden rasch Gewohnheit und blieben nach dem Ende der Hungerjahre erhalten – schließlich sind Würfelsuppen viel bequemer, arbeitssparender und kostengünstiger als richtig zubereitete Rindsuppe. Auch der Einlagenreichtum hat einiges an Vielfalt eingebüßt: Neben Nudel-, Grießnockerl-, Leberknödel-, Backerbsen- und Frittatensuppe erhält man heute kaum noch Fleisch- oder Lungenstrudel, Milzschnitten, Kaiserschöberl etc. in einer oft „verlängerten“ Rindsuppe oder der Suppe aus dem Würfel.